3 chocolats revisité

6 août 2014

Vous allez me dire "encore les empreintes mini St-Honoré ?"

Et oui mais elles présentent tellement bien et mes clientes ont attrapé le virus comme moi alors j'en profite pour partager des recettes pour qu'elles puissent optimiser l'utilisation.

Je l'ai imaginé et j'ai fini par le réaliser : le 3 Chocolats revisité.

Les dégustatrices et dégustateurs d'un soir ont tous été unanimes : frais, léger et je crois même avoir entendu "une tuerie" :-).

Ingrédients pour 15 mini St-Honoré :

Pour le biscuit chocolat

- 2 oeufs
- 2 jaunes
- 2 blancs
- 100 g + 20 g de sucre
- 30 g de farine
- 20 g de cacao non sucré

Pour la mousse au chocolat légère

- 70 g de chocolat au lait
- 140 g de crème liquide entière

Pour la ganache au chocolat blanc

- 100 g de creème liquide entière
- 100 g de chocolat blanc
- 10 g de beurre

J'ai commencé par préparer la ganache en procédant comme suit; mettre le chocolat cassé en morceaux dans un cul-de-poule et la crème dans un pichet qui supporte le micro-ondes. Faire chauffer la crème puis verser en trois fois sur le chocolat, mélanger à la spatule entre chaque fois puis une fois le mélange homogène, ajouter les 10 g de beurre, bien mélanger et réserver au frigo.

Pendant ce temps, préparer la mousse au chocolat légère.

Monter la crème en chantilly puis faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes, 30 sec par 30 sec.

Une fois le chocolat fondu, ajouter un petit tiers de crème dans le chocolat chaud et mélanger énergiquement puis incorporer le reste délicatement avec une spatule haute température.

Répartir la mousse au chocolat légère dans les empreintes mini St-Honoré, préalablement posées sur une plaque alu perforée, au moyen d'une poche à douille munie de la grosse douille unie.

Réserver au congélateur durant 2h minimum.

Préchauffer le four à 180°C et poser le Flexipan plat sur une plaque alu perforée.

Pour réaliser le biscuit, fixer le fouet sur les lames du Cook'in et mettre les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et les 100 g de sucre dans le bol.

Programmer 5 minutes à 40°C en vitesse 5 avec le verre doseur puis à la sonnerie, enlever le verre doseur et faire tripler de volume 2 minutes en vitesse 5.

Pendant ce temps, monter en neige ferme les 2 blancs d'oeufs avec les 20 g de sucre.

Lorsque les 2 minutes sont écoulées, ajouter la farine et le cacao non sucré et mélanger 15 secondes en vitesse 3.

Réserver dans un cul-de-poule et y ajouter les blancs d'oeufs, incorporer délicatement à la spatule haute température.

Répartir dans le Flexipan plat et enfourner pour 11 minutes.

Une fois vos petites mousses bien prises, sortir les empreintes du congélateur, découper 15 fonds dans le biscuit chocolat à l'aide d'un découpoir 6 cm.

Démouler les mousses et poser sur le biscuit chocolat.

Monter la ganache comme une chantilly puis en mettre dans la poche à douilles munie de la petite douille cannelée et "dessiner" une rosace au creux de chaque mini St-Honoré.

Saupoudrer de cacao non sucré et réserver au frigo.

Peut très bien se préparer à l'avance et s'il vous reste trop de ganache, pensez à la congeler pour ensuite l'incorporer au coeur d'un fondant au chocolat.

Posté par lolotte2402 à 10:47 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: chocolat, ganache, cook'in, mignardises, mini st-honoré, 3 chocolats, biscuit