Un bel entremet qui en a ravit plus d'un. Ne tardez plus à le tester, vous ne regretterez rien !

C'est tout à fait par hasard que j'ai trouvé cette recette chez Christhummm, fan invétérée de Guy Demarle. Je n'avais pas de pommes sous la main donc je l'ai réalisée avec des poires au sirop.

Pour un grand cadre inox 33.5/23.6 cm soit 20 à 24 parts, il vous faut :

Sablé breton

- 180 g de beurre
- 200 g de farine
- 4 jaunes d'oeufs
- 1 sachet de levure chimique
- 2 cc d'extrait de vanille ou 1 gousse
- 40 g de poudre d'amandes
- 140 g de sucre
- 2 pincées de sel

Mousse au caramel au beurre salé

- 400 g de sucre
- 40 cl de crème liquide entière
- 40 g de beurre
- 2 bonnes pincées de sel
- 80 cl de crème liquide entière à 35 % de MG
- 6 feuilles de gélatine

850 g de poires au sirop (poids net) égouttées et coupées en fines lamelles.

Pour le décor, gelée de coing mélangée avec un peu d'extrait de café.

entremet le breton

J'ai commencé par réaliser le sablé breton. Si vous n'avez pas Cook'in, n'hésitez pas à pratiquer tel que le propose Christhummm.

Pour la réalisation au Cook'in, rien de plus simple; mettre tous les ingrédients dans le bol, programmer 20 secondes en vitesse 4 puis 30 secondes en pétrissage et c'est prêt.

Préchauffer le four à 170°C et poser le Flexipan plat sur la plaque alu perforée.

Répartir le sablé breton sur le Flexipan plat, égaliser, uniformiser et enfourner (lorsque le four est chaud) pour 20 minutes (lorsque le biscuit est doré, il est prêt).

A la sortie du four, vérifier la dimension de votre biscuit avec le cadre et s'il est à peine trop grand, ne pas hésiter à le redessiner en posant le cadre dessus lorsque le biscuit est chaud.

Laisser refroidir et réaliser votre mousse.

Mousse au caramel au beurre salé

Premier conseil que je peux vous donner, préparer tous vos ingrédients : sucre, crème, beurre ou beurre demi-sel.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.

Réaliser un caramel à sec avec les 400 g de sucre. Lorsque l'on se rend compte que le caramel est fondu et qu'il arrive à bonne coloration, on chauffe la crème au micro-ondes pour qu'elle bouillisse et qu'il n'y ait pas un choc thermique qui se crée.

Stopper le feu, ajouter la crème chaude progressivement sur le caramel joliment doré et remuer à l'aide d'une spatule haute température ou d'un fouet puis ajouter le beurre/sel ou le beurre demi-sel ainsi que la gélatine essorée.

S'il reste quelques morceaux, ne pas hésiter à remettre sur le feu et à les faire fondre.

Prélever quelques cuillères à soupe et répartir le caramel sur le sablé breton et laisser refroidir le reste du caramel.

Monter les 80 cl de crème liquide en crème fouettée ferme.

Pendant le temps de refroidissement du caramel, couper les poires en fines lamelles et les disposer sur le sablé breton afin de le recouvrir dans son intégralité.

Lorsque le caramel est refroidit, ajouter un petit tiers de crème fouettée et mélanger vivement puis incorporer délicatement le reste à l'aide d'une spatule.

Si ce n'est pas déjà fait, poser votre cadre autour du biscuit puis répartir la mousse au caramel au beurre salé sur le biscuit paré des poires.

Egaliser la surface (si vous avez trop de mousse, n'hésitez pas à en mettre dans les petites demi-sphères ou d'autres formes et à réserver au congélateur, vous aurez toujours une gourmandises sous la main).

Réserver au congélateur 4 à 5 h.

Démouler encore congelé puis mélanger de la gelée de coings tiédie avec un peu d'extrait de café et répartir au pinceau sur le dessus de l'entremet.

Décorer à votre guise.

 

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