Bûchettes speculoos, pommes

16 novembre 2011

Lorsque MAIKE de Mon p'tit Atelier Culinaire a bien voulu partager sa recette, je savais qu'elle serait au dessert très très rapidement chez nous.

Malheureusement, je n'ai pas eu le temps de vous prendre une photo d'une des bûchettes coupées mais cette recette vaut le détour !

Ingrédients pour la gelée de pomme :

- 60 g de sucre
- 50 g d'eau
- le jus d'un citron
- 2 feuilles de gélatine
- 125 g de pommes (poids net après épluchage et découpe)

Ingrédients pour le croustillant :

- 120 g de chocolat noir
- 60 g de riz soufflé nature

Ingrédients pour la mousse de Speculoos :

- 350 g de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 80 g de sucre
- 4 feuilles de gélatine
- 140 g de Speculoos
- 300 g de crème liquide entière

Comme MAIKE, j'ai commencé par préparer mes inserts de gelée de pommes et j'ai bien entendu procédé comme elle.

Portez à ébullition l'eau et le sucre et pendant ce temps, réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Epluchez la/les pomme(s) et coupez-la/les en petits morceaux. Mélangez le jus de citron avec la pomme.

Essorez vos feuilles de gélatine et incorporez-là dans votre sirop. Mélangez avec la cuillère magique et incorporez ensuite vos pommes.

Déposez la future gelée dans les empreintes fingers et laissez-les prendre au congélateur.

Pour le croustillant, faire fondre votre chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes 30 secondes par secondes pour éviter que le chocolat ne brûle et une fois bien fondu, mélangez votre chocolat avec le riz soufflé.

Déposez 2-3 cuillères à café de riz soufflé au fond de vos empreintes lingots cannelés, tassez et égalisez bien pour avoir un fond homogène en hauteur et laissez durcir au réfrigérateur.

Venons-en enfin à la mousse de Speculoos....

Deux solutions s'offrent à vous :

1° Vous réalisez votre crème anglaise dans le Cook'in ou son cousin germain. Pendant ce temps, vous faites réhydratez la gélatine.

A la fin du temps de cuisson, vous ajoutez les Speculoos cassés en gros morceaux et vous mixez pour obtenir une crème anglaise homogène et sans grumeaux et ensuite vous ajoutez la gélatine et vous mixez une nouvelle fois pour bien la faire fondre.

Bien entendu, j'ai choisi la facilité et j'ai opté pour cette première solution. Ensuite, j'ai rempli mon évier d'eau froide et j'ai posé le bol de mon Cook'in dedans pour faire refroidir ma crème anglaise.

2° Vous faites réhydratez la gélatine. Dans une casserole, faites bouillir le lait et pendant ce temps, dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Versez petit à petit le lait chaud sur le mélange oeufs/sucre sans cesser de remuer. Re-versez le tout dans la casserole et laissez cuire sans bouillir jusqu'à ce que la température atteigne 85°C puis retirez du feu. Ajoutez la gélatine égouttée et les Speculoos émiettés et mixez.

Faites refroidir la crème à 20°C au bain-marie froid.

Montez la crème liquide en chantily ferme et incorporez-la ensuite avec la grosse spatule haute température très délicatement à la crème anglaise au Speculoos.

Reste à réaliser le montage mais ce n'est plus qu'un jeu d'enfant hihihihi....

Posez vos empreintes bûchettes sur une plaque perforée ou une planche ou un plateau. Remplissez-les à moitié de mousse de Speculoos puis posez un insert de gelée de pommes encore gelé (vous aurez conservé vos fingers au congélateur jusqu'au montage), recouvrez de mousse et terminez par le croustillant.

Remettez le tout au congélateur pour deux bonnes heures ou plus.....

Au moment de servir décorez avec des décors en caramel, du sucre glace comme MAIKE ou des billes croustillantes ou tout autre déco sympa qui vous passera par la tête.